台湾是一个拥有2400万人口的自治岛屿，官方名称为中华民国。只有大约十几个国家承认它是一个国家，因为中国声称它是自己的一个省份。国际组织和奥运会都将台湾称为“中华台北”。

但是，是什么让他们成为台湾人，而不是中国人？他们将如何为自己的身份创造一个连贯的叙事？他们如何与他们的中华遗存和谐相处？

对很多人来说，除了半导体产业，美食是这个岛屿最出名的东西之一。在过去十年左右的时间里，餐馆老板、作家和学者开始推广台湾美食的概念，复兴传统美食，并将当地、尤其是原住民的农产品和食材融入烹饪中。

他们正在阐述和塑造一种与中国不同的烹饪文化，彰显一种有机、有形、融入日常生活的台湾人身份。这种美食体现了台湾渴望被承认是一个国家，或者至少是一个属于自己的文化。

“多年来台湾的‘国族性’其实一直十分暧昧，”位于台北的国立台湾师范大学的饮食历史学家陈玉箴在2020年出版的一本书中写道。“这也使得‘什么是台湾菜’成为一个特别有趣的问题，”她说，定义和塑造美食的努力让台湾人“品尝‘国族’，感受‘国族’”。

李易晏是台北好屿HoSu餐厅的老板兼行政总厨。HoSu在台湾方言中的意思是“好岛”，他用自己的菜单来表达对台湾土地的热爱——它的物产、地貌与气息。

李易晏的一道名菜是烟熏炭烤鱼，它的灵感来自台湾众多原住民民族之一泰雅族的烹饪。著名的街头小吃鼎边趖米粉汤则被提升为主菜。台湾芒果摆放成梯田的形状，甜点旁边装饰的香草也是梯田种的作物。

“我想通过讲土地的故事让大家看到台湾的好，让大家看到台湾有什么样的生命力，”他说。

李易晏认为，他的食物可以增加台湾人民反抗中国大陆的机会。中国大陆以武力接管台湾的威胁，如今看起来比几十年来任何时候都更加真实了。

“我们必须要让大家有对这个土地的认同，才有办法形成国家的认同，”他说。“如果真的发生什么事情的时候，大家会愿意为了这块土地去抗争。”

任何地方的食物都离不开政治。两个世纪前墨西哥脱离西班牙独立后，墨西哥菜帮助塑造了一种民族认同。今年3月，中国最高领导人习近平说：“能不能吃上菜就是政治。”

在台湾，台湾菜的概念最初是在20世纪初出现的，目的是将台湾菜与日本殖民统治时期的菜区分开来。在国民党的威权统治时期，台湾菜被认为是一种地方菜，同上海菜和川菜一样，但地位较低。

1987年解除戒严令后，特别是2000年台湾民族主义者陈水扁当选总统后，国宴上出现了台湾小吃。原住民和汉族客家人的美食开始兴起，反映了新兴民主的包容性。

在今天，要问台湾人台湾菜对他们意味着什么，问十几个人可能会得到十几个答案。

台北的美食作家陈静宜要求每位参加活动的人带一道自己认为是台湾菜的菜肴。一名20多岁的女士带来了源自中国四川省的麻婆豆腐，因为她从小到大都吃这道菜。一位年长的独派政客端来了一碗鳝鱼面。这是一道台南菜，那里是宣扬台湾民族主义的执政党民进党的大本营。

对陈静宜来说，这两者都可以被称为台湾菜。“我认为在这块土地上能够经过转化而重新被赋予新的状态或生命的都能够称之为台菜，”她说。

她指出，台湾餐中常见味噌汤，这是日本殖民统治的痕迹。她说，在台湾，凉面、粽子甚至肉丸都可以搭配这种汤，在日本可能不会这样。

“在重新被诠释之后的这个新的食物，我也认为是台菜的一部分，”她说。

对于台湾美食和身份认同来说，最棘手的问题是如何兼顾它的中国传统。

“对我自己来说的话，其实中国的政权跟我们的祖先是两件事情，”陈静宜说。“我觉得人再怎么切割，不会去切割到自己不要祖先这件事。”

在大多数情况下，台湾人似乎对自己的中华血统感到满意。台北的街道感觉和任何一个中国南方城市没什么不同。尽管台湾方言越来越流行，但大多数人都说普通话。许多道路和地点都以中国省份命名。我住在吉林路的一家酒店，在一个以我的家乡宁夏命名的夜市里喝了猪肝汤。

台北的许多餐馆都声称提供川菜、湘菜和上海菜。但对于那些想寻找“地道”中国地方美食的大陆人来说，他们来错地方了。

湖南餐馆的菜一点也不辣。台北香格里拉大酒店的上海餐厅非常棒，但对我来说，那里最令人难忘的一道菜是台湾招牌菜青蟹蒸糯米。

台湾是一个讲多种原住民语言的地方，也是亚洲第一个允许同性婚姻的地方，是一个包容的社会。台湾美食也是如此。是融合，或只要好吃就行，另一位台北美食作家蔡珠儿表示。

“台菜很难定义，”她说。“因为你要去怎么定义一个好像滚雪球一样越滚越大的东西呢？”

这场运动中的一个群体正在提升原汁原味的台湾美食的地位，在国民党统治下对台湾民众进行的半个多世纪的政治镇压中，台湾美食被削弱和贬低。台湾精英被杀或监禁。在学校说台湾方言会被罚款。1949年国民党在内战中败给共产党后，台湾的高档餐厅被改造成公共食堂，接待撤离到岛上的200万大陆人。

2014年，高级餐厅山海楼在台北开业，厨师们追溯古老的食谱，将一个世纪前的传统台湾宴会菜肴重新演绎出来。其中最精美的菜肴之一是用交织的蒲瓜和胡萝卜薄条包起来的蔬菜包，馅料是黑猪肉和蘑菇。

好屿HoSu餐厅的老板兼主厨李易晏等人试图提升本土烹饪和食材的水平，为台湾美食做出了最大胆的努力。

食品历史学家陈玉箴在她的书中写道，在政治辩论中，台湾民族主义者经常强调原住民群体的存在，以此作为台湾拥有其独特起源的证据，而中华文化只是其中的一部分。她写道，尽管原住民群体仅占台湾人口的2%，但他们是台湾国族叙事的重要组成部分。

李易晏认为，乌克兰人在对抗俄罗斯方面表现出色，因为他们对自己的民族认同感强烈。他想用自己的烹饪来提升台湾人的认同感。

“我觉得大家都是一个小螺丝，”他说。“好好地把这些螺丝拴紧扭紧，这个系统它才会正常运作，那如果它是正常运作的情况底下，我相信人家就比较不敢去做侵略或是并吞这样的事情。”